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@海南人,过年要吃斋菜煲 所用食材的寓意你知道吗?
南国都市报 王子遥 陈卫东 2018-02-13 15:50

    扶持甜菜水芹种植控水位拔杂草捞鱼堵鼠洞降温回暖都得防

    海口打响斋菜煲保卫战

    今年确保不出现高价菜目前菜篮子集团水芹甜菜已陆续上市日均供应量达15000斤

    吃斋菜,是海口家家户户多年的传统。初一吃“斋”,意味着来年不杀生,干干净净;初九吃“斋”,以图日子平安吉利。其中,甜菜寓意来年日子甜甜蜜蜜,生活美满;水芹则寓意勤快肯干,勤劳致富。经历过2016年春节的高价水芹及甜菜后,海口市便积极部署,全力为市民这“舌尖上传统”做准备,力争打好这场斋菜煲“保卫战”。

    1

    开火

    社区菜店水芹甜菜上线“平价公期菜”拉低均价

    “往年我们都要到秀英市场或是海玻农贸市场去买水芹和甜菜,没想到今年在菜篮子社区店里也有卖了。”2月10日上午,来到位于丽晶路的菜篮子集团丽晶超市店买菜的市民符先生望见货架上摆满嫩绿的水芹和甜菜,欣喜之余拿起袋子就各装上了好几把。

    “这都是过年做斋菜煲必备的食材,过年必须要准备,少了一样菜就没有那种味道了。”符先生说到。

    记者注意到,除了丽晶店之外,菜篮子集团各个社区菜店自8日起也都陆续新增了水芹及甜菜两种特殊菜品,受到了本地居民的热烈欢迎。

    事实上,随着春节的日益临近,水芹、甜菜在市场内的货量已经陆续增大,价格较此前已经有所上涨。记者日前走访发现,在秀英菜市场、汇鑫市场内,水芹普遍价格在5元/斤以上,甜菜的价格也达到了4元/斤。而与之相比,菜篮子各门店内的水芹价格仅为4.5元/斤,甜菜价格更是只有3.5元/斤,比市场普遍价格每斤便宜了0.5元。

    “与两种菜的市场普遍价格相比,我们的价格更加便宜,同时产品还经过层层检测筛选,质量也让人放心。”海口市菜篮子集团相关负责人表示,今年该集团就是要以自产自销的方式,增加特殊菜对市场覆盖率的投放量,通过提高市场份额来压低特殊菜的价格,确保高价“公期菜”情况不再发生。

   

    在菜篮子集团七水洋基地内,菜农们正在采收水芹。

    2

    鏖战

    甜菜不耐放还怕冻害保障扶持力度逐年增大

    2016年春节,由于供需量存在严重矛盾,海口市场上水芹及甜菜价格双双飙涨,其中甜菜曾一度超过40元/斤,被人称为“高价菜”。

    回忆起那年的场景,家住海口市滨濂村的吴多成仍然心有余悸:年前最后一天他为了购买水芹及甜菜,连续前往了三个农贸市场,直到在培龙市场内才遇到仅剩的数斤甜菜有售,而摊主对每斤甜菜的要价达到了42元。“那年的价格真的十分吓人,但是水芹和甜菜对于海口人过年来说是不可或缺的,所以价高也要买了。”吴多成说到。

    每到年底,秀英区西秀镇菜农严文也会种植一部分甜菜。他告诉记者,2016年春节前,寒潮对海口周边的菜地造成严重影响,尤其是对甜菜。“甜菜不易储藏,且十分怕冻害。那年年前海口受低温影响,周边很多村种的甜菜都坏在地里了,抢收的菜品质也很差。”严文说。

    市民及菜农们的反映,引起了政府相关部门的高度关注。经过农业部门的统筹调运,当年的高价甜菜及时得到了平抑。据相关部门事后分析,由于近年来海口春节吃斋菜的风俗习惯有所改变,甜菜种植面积呈逐年减少趋势,而在2016年春节前夕,海口遭遇大面积寒潮降温,产量的下降造成了甜菜供不应求。

    为了确保甜菜和水芹等特殊菜品的保供稳价,自2016年起,海口市农业部门就积极扶持甜菜种植,将种植面积及计划产量分配到各区,采取种子补贴、肥料补贴等方式,重点扶持了蔬菜大棚基地和近郊常年蔬菜种植基地的种植户,力求做到连片种植。2017年春节,海口市甜菜、水芹价格得到了显著控制,供求情况趋于稳定。

    “根据海口市政府的统筹安排,自去年起我们再度加强了保障水芹、甜菜等特殊菜的引导扶持力度,菜篮子集团还通过已经建成的多个蔬菜保供基地进行订单式种植。其作为‘参赛者’加入特殊菜生产大军,用市场行为推动价格趋稳。”海口市农业局一名负责人说。

    3

    擦枪

    捞鱼灭鼠还要提防降温升温悉心“保卫”特殊菜生长

    1月23日,在位于琼山区红旗镇的菜篮子集团七水洋保供基地内,绿油油的水田一眼望不到边,满满的都是已经基本生长成熟的水芹。

    随着去年10月菜篮子集团下发的通知和订单,七水洋、大荒洋基地内分别选取了60亩和55亩种植了水芹和甜菜。为了确保这百余亩土地里的特殊菜能顺利供应至市场,菜农们和技术人员可谓是全力应战。

    “每天都要看地里的水位,水位应该长期保持在15厘米左右,水少了要补水,多了要排掉。另外如果有杂草从水中生长出,也要及时拔掉。”作为和菜篮子基地合作的菜农,红旗镇回龙村村民林桂平自去年水芹种下后便每天早上6点来地里忙活,一天要工作9个小时。在这近60亩的水芹菜地里,像她这样的长期负责照看水芹的本地菜农还有24人,她们承担了整个水芹地的种植和采摘任务。

    身为基地的技术负责人,袁伟也时常需要穿上水鞋,到地里查看菜的生长情况。“每隔十来米就要看看每株菜根、茎、叶的具体情况,有没有生虫,有没有被咬。一天下来,我能走数十亩地。”

    除了水位和杂草外,袁伟更为担心的是水塘里的鱼和岸边的老鼠。他告诉记者,水芹的根茎部分是水中小罗非鱼的“美餐”,它们会以此为食,影响水芹发育;同时,一些位于岸边土里的老鼠也会食用浅水区水芹的茎部,破坏水芹。“所以我们在平时养护中,还需要捞鱼灭鱼,发现了老鼠洞也要及时用药或堵住。”

    此外,天气的冷暖也是基地内关注的“大事”。今年年初寒潮来临时,七水洋保供基地内晚间气温一度低至6℃,林桂平等菜农冒着严寒,根据技术人员的要求连夜将水田里的水位加高,用有一定水温的流动泉水确保水芹根部不受冻害;而在气温突然回暖时,袁伟等人又会要求菜农将田内水全部流动换新,以免水内滋生细菌病害影响蔬菜。经过保供基地的悉心种植照看,水芹如今已经能够如期保量上市。

    4

    上膛

    保供基地内特殊菜已分批上市

    2月11日,经历了两个月左右的生长期后,在七水洋基地里,林桂平正戴着袖套和露指的手套,缓缓地将手扎进泥水中水芹的根部,微微用力拔起,将一株又一株水芹采摘回基地。回到基地的水芹将分批运送回位于海口的运营中心,在经过分拣和产品质量监测后供向各个末端门店。

    菜篮子保供基地负责人周经武告诉记者,自保供基地于2月7日实现对水芹、甜菜的试采收后,两种特殊菜已经在8日开始正式投入市场,目前已供应2吨以上,并将逐步根据市场需求提高采收量投放市场,预计12日水芹能供应5吨,甜菜可供应2.5吨,总计可达7.5吨。

    “自2月8日起,菜篮子集团末端网点的甜菜日均投放量可达5000斤、水芹均日投放量可达10000斤,且确保特殊菜品菜篮子价格低于市场价。”周经武表示,下一步保供基地还根据菜篮子集团计划,或将陆续投放小葱、蒜苗等其他品种,同时特殊菜品的投放量还将根据实际情况增加,打好这次斋菜保卫战,确保海口今年特殊菜不高价。

    海南斋菜的寓意

    海南人应该都吃过斋菜煲

    但是,你知道斋菜煲所用食材的寓意吗?

    发菜

    寓意发财,财源滚滚日进斗金。

    甜菜

    甜甜蜜蜜,生活美满。

    水芹

    勤劳肯干,勤快人饿不死。

    (海南方言:力塞人困不死)

    青蒜

    能说会算,不会吃亏。

    荞头

    荞与海南方言的“较”谐音,

    寓意较别人强,比别人厉害。

    茨菇

    海南方言“辞旧”的谐音,

    辞旧迎新之意。

    刺粉

    粉丝的一种。

    寓意细水常流,会持家兴业。

    金针

    黄花菜,海南叫金针,

    寓意有财,家底殷实。

    木耳

    海南话称“猫耳”。

    俚语云:耳猫猫(耳皱皱),听母话。

    教人尽孝。

    甜竹

    腐竹的一种,寓意百尺竿头更进一步。

    黄豆干

    条状、染成黄色那种。

    寓意金条,手里有货才是硬道理。

    花生

    又叫长生果,祝福家人健康长寿。

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    一个海口人与斋菜煲的故事

    一个家一份煲各有各的味

    闻到厨房里斋菜煲飘出的阵阵香味,我才真正感觉到:要过年了。

    自打我出生那年起,父母就把斋菜煲列为过年必备菜品,30年来从未间断。

    大年三十,天才蒙蒙亮,母亲就拿上钱包,骑着电动车赶去菜市场,生怕品相好的甜菜、水芹被人买走。“明年你要早点起来,去帮我拎菜。”虽然她每回都这么说,但总是不忍心叫醒熟睡的我。

    父亲也早早起来,将冬菇、黄花菜、腐竹、粉丝、木耳等干货泡发,紧接着开始炒花生米,一来是作为斋菜煲的菜品,二来是为他晚上喝小酒准备的。

    忙完这些,母亲拎着甜菜、水芹、黑豆芽、荞头、黄豆腐等斋菜煲的“主角”进门了。在客厅铺开报纸,一家三口坐在小板凳上边择菜边聊家常,“老爸你少抽点烟,对身体不好。”“儿子你也老大不小了,赶紧找个女朋友带回家……”

    没过多久,准备工作进入了尾声。此时父亲走进厨房操起锅铲,把每样菜品分别炒制,再一一码入砂锅中。与别家不同,我家的汤底不是清水,而是鸡汤。“这是老文家斋菜煲独有的特色。”每回斋菜煲准备好时,父亲都会笑呵呵地说。

    随后,斋菜煲中火煮开,香气四溢,我总会忍不住偷吃一筷子。“要煮第二遍才入味。”父亲抽着烟悠悠地说。

    待斋菜煲晾凉,收进冰箱。按照习俗,要等到次日早上才能吃。

    度过鞭炮齐鸣的夜晚,大年初一早晨,餐桌上摆着热腾腾的斋菜煲,家人坐在一起举箸尽欢。这是海口过年习俗“围炉”,寓意新年红火,而“围”的则是家人的感情。

    在海口,每家每户的斋菜煲用料、味道或许大同小异。但不可复制的,是那份专属于家人的回忆。(南国都市报记者文盛)

    斋菜煲的前世今生

    大年初一,海口人必吃“斋”是流传于海口民间的传统习俗,斋菜煲由此应运而生。斋菜煲是海南民间传统菜,它的原型是道家、佛家烹饪的以菌类、瓜果蔬菜及豆制品为主的素食菜肴,又称“寺院菜”。

    斋菜煲的制作方法非常讲究,先将腐竹、粉丝、黄花菜、冬菇、黑木耳等干菜分别浸发漂洗干净,在开水中过一下,滤干,再分别过油,入味煨熟待用;把黑豆芽、甜菜、水芹等分别洗净切好,煸炒入味;黄豆腐干切成长条状,热油略炸成黄色,再加味料至入半味。

    接着净锅烧热,油热后将全部菜料放入,下清水,调入适量生抽、味精、麻油,慢火煮透。然后将煮好的斋菜分别按其原料的颜色间隔摆放入砂锅中,用中火煮开即可上席了。初一吃斋,意思是来年不杀生。

    现如今,斋菜煲早已不是过年才吃的食物。海口各家斋菜煲饭馆层出不穷,其中以博爱路西门老街、海甸一东路的斋菜煲大排档备受推崇,店家用斋菜作为火锅底料,客人自选牛肉牛腩、羊肉、粉肠等荤食下锅烹煮。食客一筷子下去,水芹腐竹粉丝羊肉都夹进碗里,再喝上一口味道浓郁的热汤,让人大快朵颐,乐在其中。

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